سرآشپزها و تولیدکنندگان مواد غذایی از طیف گسترده ای از نگهدارنده های غذایی برای افزایش ماندگاری و بهبود نگهداری مواد غذایی مختلف استفاده می کنند. بسیاری از مواد نگهدارنده مانند نمک و شکر طبیعی هستند و اغلب در نگهداری میوه های کنسرو شده و همچنین انواع سبزیجات کنسرو شده یا شیشه ای استفاده می شوند. این دو ماده رایج ترین مواد نگهدارنده هستند که کاربردهای متعددی در تولید مواد غذایی دارند. اما به طور کلی در صنایع غذایی، نگهدارنده ها به دو دسته اصلی آنتی اکسیدان ها و ضد میکروبی ها (ضد میکروبی ها) تقسیم می شوند. این دو دسته حاوی مواد نگهدارنده طبیعی و مصنوعی هستند. با پیشگامان شیمی همراه باشید.

تولیدکنندگان از مواد نگهدارنده مختلف در صنایع غذایی برای تازه و پایدار نگه داشتن مواد غذایی و همچنین افزایش عمر مفید آن و جلوگیری از فساد طبیعی استفاده می کنند. هدف از همه این اقدامات جلوگیری از رشد انواع میکروارگانیسم ها از جمله قارچ ها، باکتری ها و ویروس ها در غذا است. اگر مواد نگهدارنده اضافه نشود، غذا به دلیل قرار گرفتن در معرض شرایط مختلف، مستعد رشد میکروب های بیماری زا می شود. در واقع اکثر غذاها شرایط خوبی را برای رشد میکروارگانیسم ها فراهم می کنند. بنابراین حفظ وضعیت سالم غذا یکی از شروط اصلی تولید است.

ضد میکروبی

مواد ضد میکروبی یا ضد میکروبی اغلب در ترکیب با سایر روش های نگهداری مانند سرد کردن برای جلوگیری از رشد فساد و میکروارگانیسم های بیماری زا در صنایع غذایی استفاده می شوند. سدیم کلرید یا نمک احتمالا قدیمی ترین عامل ضد میکروبی است. اسیدهای آلی که شامل اسید استیک، اسید سوربیک، اسید پروپیونیک، اسید بنزوئیک و به طور کلی PH پایین است، برای مبارزه با رشد میکروارگانیسم ها استفاده می شود. دی اکسید گوگرد و سولفید برای کنترل رشد میکروارگانیسم ها در محصولات میوه استفاده می شود. نیسین (برای مهار رشد باکتری ها) و ناتامایسین (در برابر کپک و مخمر) نگهدارنده هایی هستند که توسط میکروارگانیسم ها تولید می شوند.

آنتی اکسیدان ها

آنتی اکسیدان ها  از انواع مواد نگهدارنده نقش مهمی در صنایع غذایی دارند. اکسیداسیون محصولات غذایی شامل افزودن یک اتم اکسیژن یا حذف یک اتم هیدروژن از یک مولکول شیمیایی در غذا است. دو نوع اصلی اکسیداسیون که به فساد مواد غذایی کمک می کنند عبارتند از خوداکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع و اکسیداسیون کاتالیز شده توسط آنزیم. محصولات اتواکسیداسیون رادیکال های آزاد نامیده می شوند که ترکیبات بسیار واکنش پذیری هستند. این ترکیبات باعث ایجاد طعم و بوی نامطبوع در غذا می شوند. آنتی اکسیدان ها می توانند با واکنش با رادیکال های آزاد (جذب کننده های رادیکال آزاد) سرعت خود اکسیداسیون را کاهش دهند. بنابراین از فساد مواد غذایی جلوگیری می کنند. برخی از آنتی اکسیدان ها عبارتند از:

توکوفرول طبیعی (مشتق ویتامین E)

ترکیبات مصنوعی هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA).

هیدروکسی تولوئن (BHT)

بوتیل هیدروکینون سوم (TBHQ)

محصولات مراقبتی طبیعی برای صنایع غذایی

نمک، یکی از محبوب ترین نگهدارنده های طبیعی در صنایع غذایی، سال هاست که به عنوان نگهدارنده خانگی برای نگهداری گوشت خام استفاده می شود. نمک از طریق فرآیندی به نام اسمز به جذب رطوبت از گوشت و سایر غذاها کمک می کند. به این روش (نمک) اغلب گوشت جوشان گفته می شود. علاوه بر نمک، از برخی مواد غذایی مانند رزماری، سرکه و روغن نیز می توان به عنوان نگهدارنده طبیعی استفاده کرد. روش های طبیعی نگهداری مواد غذایی، مانند انجماد یا خشک کردن، در میان آشپزهای خانگی رایج است. غذاهای کنسرو شده و ترشی نیز بهترین روش های نگهداری هستند که برای افزایش ماندگاری انواع غذاها مورد استفاده قرار می گیرند.

نگهدارنده های مصنوعی در صنایع غذایی

نیترات ها و نیتریت ها نگهدارنده های مصنوعی رایج در صنایع غذایی هستند که از کلرید سدیم طبیعی موجود در نمک خوراکی ساخته می شوند. این ترکیبات در بسیاری از گوشت های فرآوری شده، از جمله گوشت های بسته بندی شده که در وعده های غذایی روزمره، سوسیس، ژامبون و بیکن استفاده می شود، یافت می شود. یکی از عملکردهای این ترکیبات جلوگیری از رشد باکتری کشنده کلستریدیوم بوتولینوم در فرآورده های گوشتی است.

شکر نیز یکی از نگهدارنده های رایج و طبیعی در صنایع غذایی است که اغلب برای افزایش ماندگاری دسرها و غذاهای شیرین مانند کنسرو میوه یا آب نبات استفاده می شود. اما گاهی اوقات شربت ذرت جایگزین شکر طبیعی می شود تا به عنوان یک شیرین کننده و نگهدارنده ارزان قیمت عمل کند. آنتی اکسیدان هایی مانند هیدروکسی آنیزول بوتیله و هیدروکسی تولوئن بوتیله نیز نگهدارنده های مصنوعی هستند.

سوالات متداول در مورد نگهدارنده های غذایی

1- آیا تمامی مواد نگهدارنده مورد استفاده در صنایع غذایی سرطان زا هستند؟

شواهد نشان می دهد که بیشتر نگهدارنده ها و افزودنی ها سرطان زا نیستند. برعکس، چاقی عامل اصلی سرطان و بسیاری از بیماری های دیگر است. با این حال، مهم است که بدانید غذاهای فرآوری شده با افزودنی های بیشتر اغلب کمتر سالم هستند و باید به حداقل برسند.

2- مضرات مواد نگهدارنده چیست؟

در مورد اثرات مواد نگهدارنده بر سلامتی بحث های زیادی وجود دارد. مصرف مداوم و بیش از حد مواد غذایی حاوی مواد نگهدارنده باعث ضعیف شدن بافت قلب می شود که برای سالمندان بسیار خطرناک است. افزودنی های غذایی حاوی BHA و BHT می توانند باعث سرطان شوند.

3- آیا مواد نگهدارنده طبیعی مانند نمک مضر محسوب می شوند؟

اگرچه نگهدارنده های طبیعی مواد نگهدارنده خوبی هستند، اما تعداد زیاد آنها می تواند باعث بیماری قلبی، بیماری خودایمنی، پوکی استخوان و بیماری کلیوی شود.

4- نگهدارنده های رایج مواد غذایی کدامند؟

نگهدارنده های رایج در صنایع غذایی عبارتند از بنزوئیک اسید، سوربات کلسیم، اسید اریتوربیک، نیترات پتاسیم و بنزوات سدیم.

5- آیا نگهدارنده مواد غذایی خوبی هستید؟

پروپیونات کلسیم به عنوان بهترین نگهدارنده و تقویت کننده شناخته شده است. این ماده از رشد کپک ها و باکتری ها جلوگیری می کند و ماندگاری محصولات نان را افزایش می دهد.